Curry de gambas al estilo de Goa

Ingredientes (6 personas)

2 cucharadas de margarina
2 dientes de ajo aplastados
1/2 Kg de gambas crudas peladas
1 cucharada de aceite de girasol
4 cardamomos
4 clavos
1 rama de canela de unos 5 cm
1 cucharada de semillas de mostaza
1 cebolla grande en juliana
1 guindilla roja fresca
1 lata de tomates pelados y troceados 
200 ml de caldo de pescado 
1 lata de leche de coco
4 cucharaditas de cayena molida
1 cucharada y media de semillas de cilantro
1 cucharada de granos de pimienta mezclados
1 cucharadita de semillas de comino
1/4 de cucharadita de semillas de fenogreco 
1/4 de cucharadita de semillas de hinojo

Comentarios

Los 5 últimos ingredientes pueden ser sustituidos por su versión molida en lugar de usar semillas (que luego habrá que moler), aunque habrá que echar un poco menos que con las semillas.
Servir este curry con arroz basmati amarillo que se obtiene como el arroz basmati normal pero disolviendo una cucharada de curcuma molida en el agua de cocción.
Este curry está aún más rico al día siguiente.

Preparación

1. En una sartén pequeña freir las semillas de cilantro, pimienta, comino, fenogreco e hinojo cuidando de que no se quemen. Cuando empiecen a humear y soltar su aroma, apártarlas del fuego y molerlas en un mortero. También se puede hacer lo mismo directamente con las semillas ya molidas.
2. Derrite la margarina en una sartén y añade el ajo. A continuación añade las gambas y fríelas envolviéndolas bien en el ajo y margarina. Sácalas a un plato.
3. En la misma sartén, ya sin las gambas, añade el aceite y frie el cardamomo, los clavos y la canela durante un par de minutos. Añade las semillas de mostaza y frie un minuto más.
4. Echa la guindilla fresca y la cebolla y cocínala hasta que esté blanda y ligeramente marrón.
5. Añade el resto de ingredientes sin ningún orden en particular y cocínalo con un hervor suave durante 10-12 minutos. Añade las gambas y cocínalas 5 minutos más y habrás terminado.
6. Servir con el arroz amarillo.

Pollo con setas

Ingredientes (4 personas)

1 pechuga de pollo entera (aprox 500 gr) fileteada y cortada en tiras de aproximadamente 1,5 cm de ancho.
4 cucharas de aceite de girasol
1 cebolla roja en juliana
1 cebolleta en juliana
2 dientes de ajo
1 trozo de jengibre fresco de unos 2.5 cm de longitud 
350 gr de surtido de setas laminadas al gusto (que incluya al menos champiñones y shiitake)
3 cucharadas de pasta de curry verde
3 cucharadas de salsa de soja
un ramillete de perejil picado


Comentarios

Se trata de un plato muy picante, no recomendado para iniciados. Se puede reducir el picante añadiendo menos cucharadas de pasta de curry verde, pero seguirá siendo picante. Acompáñalo con arroz blanco para rebajar su intensidad.
La receta original utiliza cantidades iguales de setas shiitake, maitake y champiñones. Yo he utilizado champiñones y una bolsa de setas congeladas surtidas que incluyen shiitake, hongos y un poco de todo.


Preparación

1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sarten y fríe la carne hasta que estén hechos todos los trozos y retiralas para un plato.
2. En la misma sartén añade 2 cucharadas más de aceite (sólo si no ha sobrado aceite de hacer la pechuga) y saltea el ajo, jengibre, cebolla y cebolleta hasta que se ablanden.
3. Añade las setas y saltealas 3-4 minutos.
4. Añade la pasta de curry, la salsa de soja y las tiras de carne. Saltéalo todo un par de minutos . 
5. Incorpora el perejil y sírvelo inmediatamente acompañado de arroz de jazmín o de fideos.

Daging Rendang

Ingredientes (4 personas)

600 gr de carne de vacuno para guisar en dados
5 cucharadas de coco rallado
4 cucharadas de aceite de girasol
1/2 litro de leche de coco
12 chalotas
6 dientes de ajo
5 cm de galangal fresco
4 cm de jengibre fresco
10 cayenas secas, remojadas en agua caliente durante 20 minutos
2 guindillas rojas frescas picadas
2 tallos de limoncillo
2 hojas lima kaffir secas
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar moreno

Comentarios

Este es un plato tomado y ligeramente adaptado de la web de www.spicysteve.com
Se puede usar cualquier carne de vacuno que se desee, yo he empleado añojo. Es importante que la carne quede muy tierna en este plato, yo lo he conseguido cociéndola primero en la olla a presión, pero eso dependerá del tipo de carne.
Conviene cortar el limoncillo muy fino antes de utilizarlo ya que es muy fibroso y no se puede masticar con facilidad, pero es un ingrediente fundamental en la cocina malaya.
El galangal fresco puede ser complicado de conseguir, pero se puede sustituir por galangal molido o aumentar la cantidad de jengibre.
Es un plato muy sencillo de preparar pero requiere bastante tiempo, así que paciencia porque el resultado lo merece.
Gana en sabor si se come al día siguiente de su preparación.

Preparación

1. En la olla a presión poner 2 cucharadas de aceite y marcar la carne para que no pierda su jugosidad al cocerse. Cubrirla con agua o caldo de carne y cocinar a presión según las características de tu olla a presión.
2. Mientras, tostar con cuidado el coco rallado en una sartén sin aceite y dejar enfríar.
3. Con una batidora hacer una pasta homogénea mezclando los siguientes ingredientes: chalotas, ajos, galangal, jengibre, guindillas secas y frescas, limoncillo muy picado, hojas de lima, sal y azúcar.

4. En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite y freir la pasta obtenida en el punto 3 durante unos 5 minutos removiendo constantemente para evitar que se queme.
5. Añadir la carne precocida en la olla a presión y mezclar bien.
6. Añadir la leche de coco y poner a hervir suavemente
7. Añadir el coco rallado
8. Dejar la mezcla hirviendo muy suavemente durante 1 hora u hora y media hasta que la carne esté muy tierna, la salsa haya engordado, se haya oscurecido y no esté tan líquida.
9. Servir acompañado de arroz basmati.

Galangal

http://www.foodsubs.com/Ginger.html

Es una raíz muy aromática similar al jengibre en aspecto aunque algo más oscura. Se vende fresca pero se puede congelar. También se vende molida en polvo. En caso de no disponer de galangal se puede sustituir por jengibre.

Limoncillo o citronela

http://www.foodsubs.com/HerbsAsian.html

Es una hierba fibrosa con un intenso sabor a limón. Se usa abundantemente en la cocina tailandesa y malaya entre otras y es un ingrediente fundamental de muchos curries. Antes de utilizarla quitarle la capa exterior y cortar la base que es más dura y seca. Se vende en manojos grandes pero se puede congelar aunque su textura cambia ligeramente una vez descogelado.

Hojas de lima Kaffir

Son las hojas del árbol del mismo nombre originario de Indonesia. Son muy aromáticas y se puede utilizar frescas o secas.

Yakiudon

Ingredientes (4 personas)

400 gr de pechuga de pollo en daditos
400 gr de fideos udon secos
1 pimiento rojo en tiras
1 cebolla en juliana
1 calabacín en tiras
100 gr de setas shiitake troceadas
1 cucharadita de salsa de soja
2 cucharadas de salsa Tonkatsu (o al gusto)
1 cucharada de azúcar blanco
1 cucharada de aceite de girasol
un puñado de copos de bonito seco (para decorar)

Comentarios 

La receta original utiliza un bok choy o un pak choi, que son un tipo de verdura asiática, pero nosotros lo hemos sustituído por calabacín porque nos ha resultado más fácil de encontrar.
También se utiliza una cucharadita de copos de pimiento japonés, pero no lo hemos incluído también por la dificultad de encontrarlo.

Preparación

1. Hervir los udon en agua durante 7-10 minutos, hasta que estén blandos.
2. En un recipiente poner el pollo, la soja, la salsa Tonkatsu y el azúcar y dejarlo marinar durante 5-10 min a temperatura ambiente.
3. Calentar el aceite en un wok o sartén, añadir el pollo marinado y saltearlo  hasta que esté cocinado. 
4. Añadir el pimiento rojo, cebolla, calabación y las setas al wok y saltearlas durante unos minutos, en función del punto de cocción deseados (más crudas o más tiernas). Nosotros las hemos dejado unos 10 minutos.
5. Añadir los fideos, mezclar todo bien y añadir más salsa Tonkatsu si se desea.
6. Servir inmediatamente con los copos de bonito seco esparcidos por encima.

Bonito seco

http://es.wikipedia.org/wiki/Katsuobushi

Se trata de trozos de láminas de bonito seco extrafinas con un intenso sabor salado. Se esparcen frías sobre la comida emplatada caliente y el calor que sale de la comida hace que los copos de bonito se muevan suavemente.

Fideos udon

Fideos japonese originarios de Osaka, obtenidos a partir de harina de trigo. Se utilizan abundamente en la cocina japonesas especialmente en las sopas conocidas como udon. Pueden encontrarse tanto secos (finos) como frescos (gruesos). 

Salsa Tonkatsu

Se trata de una salsa japonesa conocida también como salsa bull-dog, que es la marca más conocida que la produce. Se prepara a partir de manzanas, zanahorias, ciruelas, tomates, azúcar, fécula de maiz y especias. Su sabor recuerda un poco a una salsa barbacoa o worcestershire. Una vez abierto conservarla en la nevera.

Patatas en salsa roja

Ingredientes (4-5 personas)

1/2 Kg de patatas nuevas pequeñas o de patatas normales
1,5 cucharaditas de semillas de cilantro
1,5 cucharaditas de comino
4 ajos
6 cucharadas de aceite de girasol
3 cucharadas de pasta de tamarindo
8 cucharadas de salsa de tomate
4 hojas de curry o laurel en su defecto
sal
1 cucharadita de azúcar de caña
cilantro fresco para decorar

Comentarios

En otras recetas en las que se usa poca pasta de tamarindo es posible sustitiurla por zumo de limón, pero en esta receta no es posible hacer ese cambio ya que se usa mucha cantidad y cambiaría mucho la textura de las salsa final.
La receta original emplea patatas nuevas pequeñas con la piel. Pero también se puede usar, como en mi caso, patatas normales peladas y cortadas en trozos del tamaño de una patata pequeña.

Preparación

1. Cuece las patatas con la piel hasta que estén cocidas pero que aún mantengan la forma intacta y escúrrelas. Si has usado patatas pequeñas, déjalas tal cual, pero si has usado patatas normales pélalas y pártelas en trozos grandes (del tamaño de una patata pequeña).

2. Mezcla las semillas de cilantro, el comino y ajo y tritúralo todo con un mortero o batidora hasta conseguir una pasta como la de la foto.
3. Calienta el aceite en una sarten. Añade la pasta del punto 2, la pasta de tamarindo, la salsa de tomate, el laurel, sal y azúcar, y friélo todo hasta que el aceite comience a separarse de la salsa.
4. Añade las patatas y revuélvelo todo bien hasta que las patatas estén bien cubiertas de salsa. Cocina la mezcla a fuego muy suave con la tapa puesta durante unos 5 minutos.
5. Decora con cilantro (opcional) y sírvelo.

Langostinos Korma

Ingredientes (4 personas)

25-30 langostinos cocidos, pelados y bien escurridos
3 cucharadas de yogur natural desnatado
3 cucharadas de queso fresco 0% grasa
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de garam masala
1 cucharada de salsa de tomate
3 cucharadas de leche de coco
1 cucharadita de guindilla molida
150 mL de agua
1 cucharada de aceite de girasol
1 cucharadita de ajo machacado
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
media rama de canela
2 cardamomos verdes
sal
cilantro

Comentarios

Puedes usar el tipo de gamba/langostino/gambón/carabinero etc que desees, pero ajusta la cantidad de unidades en función del tamaño.
La leche de coco que te sobre la puedes congelar en un bote de cristal.
Los curries Korma son los más suaves y son una buena introducción para la gentes que no es muy amiga del picante.

Preparación

1. En una fuente mezcla el yogur, queso fresco, pimentón, garam masala, salsa de tomate, leche de coco, guindilla molida y agua.
2. Revuelve bien la mezcla hasta que sea completamente homogénea y déjala reposar a parte.

3. Pon el aceite en una sartén antiadherente y frie todo junto el ajo, jengibre, canela, cardamomos y sal a fuego suave.
4. Sube el fuego e incorpora la mezcla preparada en el punto 2. Haz que hierva suavemente removiéndola de vez en cuando hasta que se reduzca bastante.
5. Añade los langostinos ya cocidos y remuévelo todo hasta que los langostinos estén calientes y la salsa termine de reducirse.
6. Añade el cilantro por encima y sírvelo acompañado de arroz basmati.

Chutney de tomate y cebolla

Ingredientes

8 tomates medianos partidos en cuartos
1 cebolla mediana picada
3 cucharadas de azúcar de caña (ver comentarios)
1 cucharadita de garam masala
1 cucharadita de jengibre molido
175 mL de vinagre de malta (ver comentarios)
1 cucharadita de sal
1 cucharada de miel
yogur natural, menta fresca y guindillas verdes para decorar (opcional)


Comentarios

En función del tipo de tomates (yo he usado de rama) y el estado de madurez, el chutney quedará más o menos deshecho, pero lo importante es el sabor.
La receta original usa vinagre de malta, que combina el sabor del vinagre con un toque alimonado. Si como en mi caso no encuentras el vinagre de malta, lo puedes sustituir para esta receta por 125 mL de vinagre de manzana suave y el zumo de un limón. Tendrás que ir probando el chutney a medida que reduzca para ir rectificando la acidez con más azúcar, ya que la cantidad aquí indicada puede no ser suficiente al utilizar otro tipo de vinagre. El chutney tiene que combinar el dulzor con la acidez pero sin resultar demasiado avinagrado y desagradable.
Este chutney se conserva bien en un bote cerrado en la nevera durante un par de semanas, pero también lo puedes congelar.

Preparación

1. Pon los tomates y la cebolla en una cazuela.
2. Añade el azúcar, garam masala, jengibre, vinagre de malta (o de manzana + zumo limón), sal, miel. 
3. Pon la mezcla a fuego lento medio tapada durante unos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.
4. Aplasta los tomates con un tenedor y sube un poco el fuego sin tapa para que vaya engordando el chutney. Ve rectificando con sal y azúcar hasta conseguir un sabor agridulce agradable al paladar.
5. Pasalo a una fuente y déjalo enfriar, cúbrelo y guárdalo en la nevera hasta que lo vayas a servir.
6. En el momento de servirlo, sácalo de la nevera, ponle encima una cucharada de yogur, unas hojitas de menta y unos aros de guindilla verde (opcional).

Jengibre molido

Se trata de la raíz de jengibre seca y molida. Se utiliza en infinidad de curries.

Leche de coco

A pesar de su nombre y aspecto no contiene leche, sino que se hace a partir de coco fresco. Hay que agitar el envase antes de usarlo ya que se suele separar en dos fases, una semisólida y otra muy líquida. Una vez abierta consumirla en un par de días o congelarla ya que se estropea pronto.

Cardamomo verde

El cardamomo es muy aromático, normalmente se utilizan solo unos pocos en cada plato y luego no se comen ya que son muy fibrosos. Se utiliza tanto en curries como en postres.

Garam Masala

El garam masala es una mezcla de especias fundamental en muchos curries indios. Es posible prepararla en casa a partir de las especias molidas o bien comprarla ya preparada, que es la opción más cómoda. No existe una receta fija sino que hay muchas variantes.

Chutney de sésamo

Ingredientes

175 g de semillas de sésamo
1 cucharadita de sal
120-150 ml de agua
2 guindillas verdes frescas troceadas
4 cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharadita de menta fresca picada
1 cucharadita de pasta de tamarindo
2 cucharaditas de azúcar de caña
1 cucharada de aceite de girasol
1 cucharadita de cebollino picado
4 hojas de laurel

Comentarios

Yo he utilizado semillas de sésamo naturales y las he tostado en casa pero se pueden comprar ya tostadas.
En esta receta se usa poca pasta de tamarindo, por lo que si no la encuentras, sustitúyela por un poco de zumo de lima y equilibra la acidez con un poco más de azúcar.
Si encuentras semillas de cebolla, sustituye el cebollino por media cucharadita de las semillas de cebolla.
La receta original utiliza hojas de curry en lugar de hojas de laurel, pero yo sustituyo las unas por la otras debido a la dificultad que tengo para encontrar hojas de curry.
Si después de comer te sobra chutney, lo puedes congelar en un tarro de cristal y conservará todo su sabor.

Preparación

1. Tuesta las semillas de sésamo en una sarten sin aceite. Deja que se enfrien y pásalas por la batidora, picadora o molinillo de café hasta obtener un polvo.
2. Pon el sésamo en una fuente y añade la sal, las guindillas, el cilantro, la menta, la pasta de tamarindo, el azúcar y el agua hasta obtener una pasta. Pruébalo y ajusta en este momento la acidez o dulzor del chutney.
3. Pon el aceite en una sarten y frie el cebollino con las hojas de laurel. Añade la pasta de sésamo y fríelo durante máximo un minuto mientras lo remueves constantemente con una cuchara de madera.
4. Pon el chutney en un cuenco y déjalo enfriar antes de servir.

Pasta de tamarindo

Es una pasta que se obtiene a partir del fruto del tamarindo. Se puede comprar en la forma de un bloque sólido con aspecto de toffee y disolver un trozo en agua templada cada vez que haga falta o comprar directamente la pasta ya hecha, que es lo que hago yo y lo que aparece en la foto. Tiene un intenso sabor a limón pero con un toque dulce. Si la receta en cuestión lleva poca cantidad de esta pasta es posible sustituirla por un poco de zumo de lima con azúcar moreno para conseguir ese equilibrio dulce-ácido.

Ensalada de langostinos y papaya

Ingredientes (2-3 personas)

1/4 de papaya grande, pelada y sin semillas
350 g de langostinos pelados y cocidos.
2 cebolletas picadas finas
2 guindillas rojas frescas picadas finas
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharada de aceite de girasol
El zumo de una lima
1 cucharadita de azúcar moreno
Mezclum de ensalada

Preparación

1. Mezclar en una fuente la cebolleta, la guindilla, la salsa de pescado, el aceite, zumo de lima y el azúcar.
2. Añadir los langostinos ya fríos y la papaya cortada en rodajas finas. Mezclar bien todos los ingredientes.
3. En el fondo de una ensaladera o plato hondo formar un lecho con las hojas de ensalada.
4. Colocar encima la mezcla de ingredientes y servir.

Guindillas asiáticas (red bird's eye chillies)

Son muy rojas y no muy grandes. Se usan también en sus distintos estados de maduración siendo verdes o naranjas antes de rojas. De hecho se usan para hacer las pastas de curry tailandés verde, amarillo y rojo, respectivamente. Son extremadamente picantes y hay que tener mucho cuidado de lavarse bien las manos después de manipularlas para evitar irritaciones de la piel u ojos. De hecho yo recomiendo sujetarlas por el tallo y trocearlas con unas tijeras para no llegar a tocar las semillas en ningún momento. Si quieres reducir el picor no incluyas las semillas. En principio las verdes son algo menos picantes que las rojas, pero nunca se sabe con seguridad.

Salsa de pescado tailandesa

Se trata de una salsa hecha a partir de anchoas. Es un ingrediente fundamental en la cocina tailandesa, sobre todo en sus ensaladas. Tiene un olor muy fuerte, pero combinada con zumo de lima se diluye y da un sabor muy especial a la comida. Recién comprada tiene un color naranja clarito, que se va oscureciendo con el tiempo hasta volverse prácticamente negra, como la mía, pero puede seguir usandóse sin problemas. Yo la conservo en la nevera una vez abierta pero no es realmente necesario.