Cardamomo verde

El cardamomo es muy aromático, normalmente se utilizan solo unos pocos en cada plato y luego no se comen ya que son muy fibrosos. Se utiliza tanto en curries como en postres.

Garam Masala

El garam masala es una mezcla de especias fundamental en muchos curries indios. Es posible prepararla en casa a partir de las especias molidas o bien comprarla ya preparada, que es la opción más cómoda. No existe una receta fija sino que hay muchas variantes.

Chutney de sésamo

Ingredientes

175 g de semillas de sésamo
1 cucharadita de sal
120-150 ml de agua
2 guindillas verdes frescas troceadas
4 cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharadita de menta fresca picada
1 cucharadita de pasta de tamarindo
2 cucharaditas de azúcar de caña
1 cucharada de aceite de girasol
1 cucharadita de cebollino picado
4 hojas de laurel

Comentarios

Yo he utilizado semillas de sésamo naturales y las he tostado en casa pero se pueden comprar ya tostadas.
En esta receta se usa poca pasta de tamarindo, por lo que si no la encuentras, sustitúyela por un poco de zumo de lima y equilibra la acidez con un poco más de azúcar.
Si encuentras semillas de cebolla, sustituye el cebollino por media cucharadita de las semillas de cebolla.
La receta original utiliza hojas de curry en lugar de hojas de laurel, pero yo sustituyo las unas por la otras debido a la dificultad que tengo para encontrar hojas de curry.
Si después de comer te sobra chutney, lo puedes congelar en un tarro de cristal y conservará todo su sabor.

Preparación

1. Tuesta las semillas de sésamo en una sarten sin aceite. Deja que se enfrien y pásalas por la batidora, picadora o molinillo de café hasta obtener un polvo.
2. Pon el sésamo en una fuente y añade la sal, las guindillas, el cilantro, la menta, la pasta de tamarindo, el azúcar y el agua hasta obtener una pasta. Pruébalo y ajusta en este momento la acidez o dulzor del chutney.
3. Pon el aceite en una sarten y frie el cebollino con las hojas de laurel. Añade la pasta de sésamo y fríelo durante máximo un minuto mientras lo remueves constantemente con una cuchara de madera.
4. Pon el chutney en un cuenco y déjalo enfriar antes de servir.

Pasta de tamarindo

Es una pasta que se obtiene a partir del fruto del tamarindo. Se puede comprar en la forma de un bloque sólido con aspecto de toffee y disolver un trozo en agua templada cada vez que haga falta o comprar directamente la pasta ya hecha, que es lo que hago yo y lo que aparece en la foto. Tiene un intenso sabor a limón pero con un toque dulce. Si la receta en cuestión lleva poca cantidad de esta pasta es posible sustituirla por un poco de zumo de lima con azúcar moreno para conseguir ese equilibrio dulce-ácido.

Ensalada de langostinos y papaya

Ingredientes (2-3 personas)

1/4 de papaya grande, pelada y sin semillas
350 g de langostinos pelados y cocidos.
2 cebolletas picadas finas
2 guindillas rojas frescas picadas finas
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharada de aceite de girasol
El zumo de una lima
1 cucharadita de azúcar moreno
Mezclum de ensalada

Preparación

1. Mezclar en una fuente la cebolleta, la guindilla, la salsa de pescado, el aceite, zumo de lima y el azúcar.
2. Añadir los langostinos ya fríos y la papaya cortada en rodajas finas. Mezclar bien todos los ingredientes.
3. En el fondo de una ensaladera o plato hondo formar un lecho con las hojas de ensalada.
4. Colocar encima la mezcla de ingredientes y servir.

Guindillas asiáticas (red bird's eye chillies)

Son muy rojas y no muy grandes. Se usan también en sus distintos estados de maduración siendo verdes o naranjas antes de rojas. De hecho se usan para hacer las pastas de curry tailandés verde, amarillo y rojo, respectivamente. Son extremadamente picantes y hay que tener mucho cuidado de lavarse bien las manos después de manipularlas para evitar irritaciones de la piel u ojos. De hecho yo recomiendo sujetarlas por el tallo y trocearlas con unas tijeras para no llegar a tocar las semillas en ningún momento. Si quieres reducir el picor no incluyas las semillas. En principio las verdes son algo menos picantes que las rojas, pero nunca se sabe con seguridad.

Salsa de pescado tailandesa

Se trata de una salsa hecha a partir de anchoas. Es un ingrediente fundamental en la cocina tailandesa, sobre todo en sus ensaladas. Tiene un olor muy fuerte, pero combinada con zumo de lima se diluye y da un sabor muy especial a la comida. Recién comprada tiene un color naranja clarito, que se va oscureciendo con el tiempo hasta volverse prácticamente negra, como la mía, pero puede seguir usandóse sin problemas. Yo la conservo en la nevera una vez abierta pero no es realmente necesario.